適採したらなるべく早いうちに、短時間で、むらのないように蒸気を用いて蒸 らします。
全体の工程の第一段階ですが、製品の質を基本的に決定する工程で もあります。蒸す時間は煎茶でおよそ４０秒前後、玉露の場合にはその半分ほどの時間です。しかし、煎茶より大量の蒸気を用いて行います。輸出向けが主になる玉緑茶で は、輸出先の嗜好もあって煎茶よりもっと長い時間をこの工程にかけます。葉のもつ青臭さ、苦味を製品のうえにどの程度反映させるかによって、この違い は生まれてきます。
機械製茶の場合にもこの原理はそのまま適用されますが、 釜炒り茶の場合では蒸すかわりにまず炒る工程をとりますし、紅茶は萎凋とい って茶葉を平均にしおらせる工程をとります。 

もみやすくするために水分を蒸発させる操作で、｢葉ぶるい｣ともいわれます。 茶葉を手で握り落としながら、葉の表面のつやが消え、茶にしわが現れるまで 続けます。重量の比率でいえば、約３０％減程度とされます。

玉露でも基本は 同じですが、蒸した茶は粘着力が強いので、水分を平均的に蒸発させるのには かなりの熟練が求められます。時間はおよそ４０分程度です。 現在の機械製茶では、蒸熱からつぎの工程、粗柔は運ばれる過程、および粗柔 機の工程で代用される部分です。 

茶葉に力を加え、水分の蒸発をうながしながら、茶葉の組織、細胞を破壊し、柔らかにする工程です。
はじめ小手で早く揉む軽回転、大手にして力を強くか ける重回転、茶葉をねるように、最大の力をかける最後の操作ねり揉みの三つの段階に分けられ、時間はおよそ１時間弱です。
機械製茶では、柔捻機がこの作業をする工程になります。
手揉みでは、この工程でできた茶のかたまりを解く玉解き（横揉みきり）とい う作業があります。 

茶の形を整え、香味をよくする作業であす。
方法はいろいろありますが、この 工程を経て、茶は形と色を整えられます。
２０〜３０分かかります。機械製茶 では、精柔機の工程が対応します。